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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
长白林海的电力巡线人：在极寒中“走出”一条安全线****** (新春走基层)长白林海的电力巡线人：在极寒中“走出”一条安全线 中新网吉林2月3日电 (石洪宇 孙晓晨)山路被半米深的积雪覆盖。一大早，沈铁吉林供电段泉阳电力工区工长邹伟华便带着徒弟王鹏进了大山。这一天，他们要在雪中跋涉14公里，完成供电设备的巡检任务。 踩着齐膝深的积雪，邹伟华叮嘱王鹏：“降雪后必须巡检，雪越大越得进山。”在长白山林海深处，穿着黄色马甲的二人组非常显眼。 42岁的邹伟华在电力线路工岗位上工作了22年。他所在的泉阳电力工区守护的浑白线是长白山脚下唯一一条铁路线，是长白山地区居民乘车进出大山的主要线路，也是泉阳泉、长白山天泉、农夫山泉等多个矿泉水厂物资运输的“大动脉”。 山路崎岖，却不能轻装上阵。邹伟华的背包里不光有钳形表、脚扣子等检修工具，还有一把铁锹，遇到雪深处他们要一锹一锹掘出道路。看着气喘吁吁的徒弟王鹏，邹伟华拍拍他的背：“雪里走路不能歇，一歇脚就冻得受不了。”  邹伟华(右一)带领同事巡线 吉林供电段供图这对师徒一年要走七百多公里，相当于从北京走到沈阳。他们每个季度都要对线路内的电杆、变压器、配电箱等供电设备进行巡视。 邹伟华说，林海中的电力线路沿线地形复杂，无法使用机动车巡检，只能徒步完成。相比其他季节，冬天是最艰难的。冰天雪地里，他们要细致检查每一处电杆，生怕错过隐患。 走到一处电杆，邹伟华发现横担扭曲变形，他拿着望远镜反复确认。“应该是大雪把树枝压弯了，先记录一下，回头申请一个‘天窗时间’进行维修。”邹伟华对王鹏说。 邹伟华厚厚的本子上记录着哪一处设备易发生故障，哪一段路要怎么走。工区职工们认为，这就是整个班组的检修“小红书”。 王鹏是个“90后”，已经跟着邹伟华处理过不少故障。即便工作环境艰苦，他也干劲十足。看着损坏的横担，王鹏主动请缨，“‘天窗’下来了我上去换吧。” 邹伟华再次叮嘱：“冬天电杆上有薄霜不好爬，一定要注意安全。”听到师傅一口答应，王鹏很高兴。 长白林海冬季昼短夜长，早出晚归、披星戴月已经成了邹伟华的日常。为了不耽误巡检，他把干粮带在身上，由于温度太低，干粮很快被冻凉。在背风的树后，师徒解决了午餐。 静谧的午后山林中，二人踩着积雪继续前行。今年的春运仍在进行，邹伟华和同事们的工作仍然很繁重。(完)
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